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威士忌

[拼音]:weishiji

[外文]:whisky

一种以谷物为原料,经发酵、蒸馏制得的蒸馏酒。威士忌在国际酒类贸易中占重要地位,其贸易额在蒸馏酒中仅次于白兰地。以苏格兰威士忌最为著名。

12世纪,爱尔兰已开始制作威士忌酒。但直到15世纪以前,所用原料配方及生产工艺,均为僧侣专有,密不外传。公元1494年苏格兰文献《财政簿册》第一次记载了蒸馏威士忌的事迹。1860年以后,英格兰、苏格兰、爱尔兰统一了对威士忌酒生产和课税的管理法规,促进了威士忌酒生产的发展。目前威士忌酒已成为英国重要出口产品之一。继英国之后,美国、加拿大、日本及中国也建立了自己的威士忌酒工业。

威士忌酒为烈性酒,酒精含量达40~43%。其饮用方法灵活多样,除可直接饮用外,还可用汽水、冰或其他饮料冲淡,也可加切碎的柠檬片等果品作为饮料(在西欧及日本盛行的饮用方法)。优质威士忌酒加水稀释后,香型不变,澄清透明。

威士忌酒的类型和牌号很多,因产地和制造方法而异。主要有以下几种。

苏格兰威士忌

分为纯麦芽威士忌、谷物威士忌和勾兑威士忌。纯麦芽威士忌按产地又分为高地麦芽威士忌、低地麦芽威士忌、康培尔吞(Campbal town)麦芽威士忌、爱雷(Islays)麦芽威士忌。

苏格兰纯麦芽威士忌专指只用发芽大麦为原料制成糖化液,经发酵,用壶式蒸馏锅蒸出的中馏酒,贮存在橡木桶中老熟 3年以上的产品。这种酒带有浓厚的泥炭烟熏香,烟熏味来自烘干麦芽时所用的泥炭燃料。谷物威士忌是指用大麦、黑麦、燕麦、玉米等一种或多种谷物为原料,以大麦芽为糖化剂,经粉碎、糊化、糖化、发酵,用蒸馏塔蒸馏的酒,贮存在橡木桶中经老熟制得的产品。这种酒没有烟熏味。以大麦芽或谷物为原料制成的威士忌,称作单体威士忌。为适应销售市场和保持产品风格,把多种不同酒龄的单体威士忌精心混合在一起,制成多体威士忌,称作苏格兰勾兑威士忌。当今国际市场上的威士忌酒,多数是苏格兰勾兑威士忌。其酒精含量在40~43%(体积),芳香成分已确认的多达230多种,在芳香成分中酯类数量最多,其中癸酸乙酯为主体香酯。

爱尔兰威士忌

根据蒸馏方式和使用原料分为爱尔兰壶式蒸馏威士忌和爱尔兰专利蒸馏威士忌。爱尔兰壶式蒸馏威士忌又分为麦芽威士忌和谷物威士忌。前者是用纯大麦芽为原料制酒;后者是用发芽大麦、小麦、黑麦、燕麦等谷物中的一种或数种为原料,以大麦芽为糖化剂制醪,并规定麦芽的用量必须在30~50%,用壶式锅蒸馏。爱尔兰专利蒸馏威士忌为用谷物与大麦芽混合制醪,用蒸馏塔蒸馏。

爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌最显著的不同是没有烟熏味,一般都是酒香较浓,酒体较重。

美国威士忌

美国威士忌酒类型很多,主要有黑麦威士忌和波邦威士忌。这两种类型的酒都是用蒸馏塔蒸馏。黑麦威士忌一般用黑麦和黑麦芽或用黑麦和大麦芽为原料,典型的糖化醪应含80%的黑麦,20%的大麦芽。美国酒法规定糖化醪中黑麦不得少于51%。波邦威士忌用玉米和黑麦为原料,以大麦芽或小麦芽为糖化剂,典型的糖化醪配料为70%的玉米,15%的黑麦及15%的大麦芽或65%的玉米,23%的黑麦及12%的大麦芽。酒法规定糖化醪中玉米不得少于51%。波邦威士忌是美国威士忌酒的主要产品。美国酒法规定,波邦威士忌必须具备下列3个条件:

(1)玉米配料至少占51%;

(2)蒸馏至酒度不超过规定度160°(80%),不低于 80°(40%);

(3)以80°~125°规定度 (40~62.5%)贮存在新制内部烧焦的橡木桶中至少要经过2年。

加拿大威士忌

大都利用谷物(玉米、黑麦、小麦、大麦)为原料制成。生产工艺与美国的方法相似,不同之处在于不用内部烧焦的橡木桶贮酒,香型清淡。装瓶的酒一般都有6年以上的酒龄,如酒龄不足4年,则应在商标上注明。

日本威士忌

属苏格兰威士忌类型。生产方法采用苏格兰传统工艺和设备,从英国进口泥炭用于烟熏麦芽,从美国进口白橡木桶用于贮酒,甚至从英国进口一定数量的苏格兰麦芽威士忌原酒,专供勾兑自产的威士忌酒。日本威士忌酒按酒度分级,特级酒含酒精43%(体积),一级酒含酒精40%(体积)以上。

中国威士忌

中国生产威士忌已有多年历史。70年代中期又由轻工业部食品发酵工业科学研究所与工厂协作,从原料加工到生产工艺进行研究,选用中国产泥炭及良种酵母,试制出苏格兰类型的麦芽威士忌、谷物威士忌和勾兑威士忌,酒精含量40%(体积),风味与国际产品近似。

参考文章

  • 威士忌的由来饮食

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文章名称:《威士忌》
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